I salumi di Luigi

Salami

Luigi

Dalla lavorazione del latte si ottiene il siero o latticello che è un alimento eccezionale per la crescita dei suini. Il siero, il pascolo, i cerali e le castagne sono gli alimenti con i quali i maiali vengono allevati a “Le Frise”. Luigi ne segue l’allevamento e si occupa direttamente della macellazione e della trasformazione dei salumi.

Quando ancora Luigi era piccolo, a “Le Frise” si sono occupati della lavorazione dei salumi diversi noti norcini locali: il Pacio, il Plagnì, il Filip, il Visens. Luigi assisteva affascinato al lavoro di questi artigiani e con il tempo ne ha acquisito l’abilità manuale e l’esperienza.

Oggi, attingendo alla cultura della norcineria locale da un lato e dall’altro alla voglia di creare prodotti suoi esclusivi, Luigi produce una vasta gamma di carni salate, affumicate, conciate ed insaccate.

Con le carni dei suini ottiene salame, coppe, pancette distese, steccate o arrotolate, culatelli, speck, lonzini affumicati, cotechini, guanciali, lardo naturale ed aromatizzato al rosmarino, pancette salamate, mortandele, sopresse, strutto e ciccioli. Produce inoltre una serie di insaccati di carni miste: suino e manzo, suino e capra, suino e pecora, suino ed asino, ed ancora salumi di oca, carne salata ed essiccata di pecora (berna o sbernia) e violino di capra.

Seguendo lo spirito paterno Luigi si occupa personalmente dell’intera filiera produttiva, dall’allevamento dei suini alla loro macellazione ed alla trasformazione delle carni: alleva alcuni suini nella porcilaia per nutrirli con il siero e cerali ed altri allo stato brado con il pascolo naturale, frutta caduta dagli alberi, castagne e cereali adeguatamente miscelati.

Luigi ha ben presente il detto locale: “col botèr g’è bu anche i spac” (“conditi con il burro diventano buoni anche gli spaghi”); il sapore delle carni va quindi rispettato e valorizzato con gli ingredienti giusti che ne esaltino le caratteristiche organolettiche. Per questo motivo negli impasti aggiunge soltanto vino, insaporito con aglio, sale e pepe ma niente spezie che coprono il sapore della carne, che con la stagionatura esprimerà al meglio tutti i suoi profumi ed aromi.

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